نېمىشقا گېلاتىن زامانىۋى زېفىر ئىشلەپچىقىرىشتا مۇھىم؟
خەلقئارادا زىفىر دەپ ئاتىلىدىغان بۇ شېكەرلىك تۈرۈمنىڭ نامى زىفىرلىق زىرىلىك ئۆسۈملۈكىدىن كەلگەن.Althaea officinalis)، سازلىق ۋە سۇلۇق يەرلەردە ئۆسىدىغان ھالرەڭ گۈللۈك ئۆسۈملۈك. دەسلەپتە، ئۆسۈملۈكنىڭ يىلتىزىدىن ئېلىنغان يېپىشقاق ماددا پاختىغا ئوخشايدىغان يېنىك، ئاق رەڭلىك تاتلىق شەربەت ياساشقا ئىشلىتىلگەن، بۇ ئۇنىڭغا ئىسىم قويغان. 20-ئەسىرنىڭ باشلىرىغا كەلگەندە، سازلىق يىلتىزىدىن ئېلىنغان ئېكىستراكت تۇخۇم ئېقى ۋە جېلاتىن بىلەن ئالماشتۇرۇلغان. زامانىۋى زېفىرلار بىر خىلدىن مۇرەككەپ تۈرلەرگە، مەسىلەن، تولدۇرۇلغان ۋە شوكلات بىلەن قاپلانغان زېفىرلارغا تەرەققىي قىلغان.
1. مەھسۇلاتنىڭ خۇسۇسىيىتى
زېفىر يۇمشاق، ھاۋاسى يۇقىرى بولغان، پاكىز ئاق رەڭگى، تۆشۈكلۈك قۇرۇلمىسى ۋە زىچ، مۇقىم ھاۋا كۆپۈكچىلىرى بىلەن خاراكتېرلىنىدىغان كەمپۈت. ناھايىتى يېنىك ۋە نەملىك مىقدارى يۇقىرى بولسىمۇ، بۇزۇلۇشقا چىداملىق ھەمدە ئۇزۇن ساقلاش مۇددىتىگە ئىگە. ئۇنىڭ ئاساسلىق ئالاھىدىلىكلىرى چىشقا چاپلىشىپ قالمايدىغان يۇمشاق، يۇمشاق ۋە ئېلاستىك تېكىستۇرىسىنى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ. زېفىرنىڭ چىدامچانلىقى ۋە ئېلاستىكىلىقى نەملىكنى ساقلايدىغان مىكرو تالالىق تېكىستۇرىدىن كېلىپ چىقىدۇ، بۇ سىنېرېزنىڭ - شېكەردىن شەربەتنىڭ ئېقىپ كېتىشىنىڭ - ئالدىنى ئالىدۇ، شۇڭا زېفىرنىڭ ئۇزۇن ۋە مۇقىم سۈپىتىنى ساقلايدۇ.
قامچىلاش ۋە ھاۋا ئالماشتۇرۇش جەريانىدا، كىچىك، تەكشى تارقالغان ھاۋا كۆپۈكچىلىرى ھاسىل بولىدۇ، ھەمدە بۇ كۆپۈكچىلەرنى ئوراپ تۇرىدىغان پەردە تام قېلىنلىشىدۇ. ھاۋا ئالماشتۇرۇش ئارزۇ قىلىنغان زىچلىققا يەتكەندىن كېيىن، زېفىر ئۆزىگە خاس تېكىستۇراغا ئېرىشىدۇ: ئىنچىكە ۋە تۆشۈكلۈك بولۇپ، كىچىك كۆپۈكچىلەرگە ئىگە، ئەمما يېنىك ۋە ئېلاستىك. كۆپ مىقداردىكى ھاۋانىڭ قوشۇلۇشى ئۇنىڭ مىقدارىنى زور دەرىجىدە ئاشۇرىدۇ ۋە زىچلىقىنى تۆۋەنلىتىدۇ، بۇ زىچلىق 0.6 گرام/مىللىلىتىردىن تۆۋەن بولۇشى مۇمكىن. بۇ يېنىك تېكىستۇرا ئۇنى باشقا كۆپىنچە قەنت-گېزەكلەردىن پەرقلەندۈرۈپ، ئۇنى ئۆزگىچە قەنت-گېزەككە ئايلاندۇرىدۇ.
زىفىر ئىككى باسقۇچلۇق تارقىلىش سىستېمىسى بولۇپ، شەربەت ئۈزۈلمەس باسقۇچ، ھاۋا كۆپۈكچىلىرى تارقىلىش باسقۇچى رولىنى ئوينايدۇ. شەربەتتىكى شېكەرنىڭ تەركىبى ۋە ھالىتى زىفىرنىڭ قۇرۇلمىسىغا بىۋاسىتە تەسىر كۆرسىتىدۇ. زىفىرنىڭ ئىككى خىل قۇرۇلمىسى بولىدۇ: كىرىستالسىز ياكى كىرىستال شەكىللىك. كىرىستالسىز شەكىلدە، شەربەتتىكى شېكەر تولۇق ئېرىپ، چايناش خۇسۇسىيىتىنى ھاسىل قىلىدۇ. ئەكسىچە، كىرىستال شەكىلدە، شېكەرنىڭ بىر قىسمى نېپىز كىرىستاللارغا چۆكۈپ، قىسقا، قىرتىلداپ قالىدۇ. ئەگەر كىرىستال زىفىر قۇرۇتۇلسا، ئۇ پارقىراق ۋە تۆۋەن نەملىك (3% تىن تۆۋەن) قاتتىق، مۇرتقا ۋە يېنىك قەنت-گېزەككە ئايلىنىدۇ. قانداقلا بولمىسۇن، كۆپ ئۇچرايدىغان زىفىرنىڭ نەملىك مىقدارى 15-18% بولغان يۇمشاق تۈرى. شۇڭا، زىفىر ناھايىتى يېنىك، نەملىكى يۇقىرى، يۇمشاق، چىداملىق، چايناش ياكى قىرتىلداپ تۇرىدىغان قەنت تۈرى. يۇمشاق ۋە چىداملىق تۈرى بۈگۈنكى كۈندە بازاردا ئەڭ كۆپ ئۇچرايدۇ.
2. خام ۋە ياردەمچى ماتېرىياللار
(A) ھاۋا ئالماشتۇرۇش دورىلىرى
يەنە كۆپۈكلەش ياكى كۆپۈكلەش دورىسى دەپمۇ ئاتىلىدىغان ھاۋا ئالماشتۇرۇش دورىلىرى زېفىرنىڭ مۇھىم تەركىبىي قىسمى. ئەڭ كۆپ ئۇچرايدىغان ھاۋا ئالماشتۇرۇش دورىلىرى گىدروكوللوئىد بولۇپ، ئۇلار كۆپۈكنى مۇقىملاشتۇرۇش ئۈچۈن ھاۋا كۆپۈكلىرىنىڭ ئەتراپىدا ئېلاستىك پەردە ھاسىل قىلىدۇ. بۇ كوللوئىدلارنىڭ كۆپىنچىسى كۆپۈكنى مۇقىملاشتۇرۇش خۇسۇسىيىتىگە ئىگە ئاقسىل ياكى پولىساخارىد قاتارلىق ماكرومولېكۇلا بولۇپ، بەزىلىرىنىڭ گېل شەكلىدىكى رولىمۇ بار. ئەڭ يېڭى مەھسۇلاتقا ئاساسەن، داڭلىق جېلاتىن ئىشلەپچىقارغۇچى ھەر خىل تاللاشلارنى تەمىنلەيدۇ. ئەڭ كۆپ ئۇچرايدىغان ھاۋا ئالماشتۇرۇش دورىلىرى تۆۋەندىكىلەرنى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ:
- ئاقسىللارتۇخۇم ئاقسىلى، گىدرولىزلانغان پۇرچاق ئاقسىلى ياكى زەرداپ ئاقسىلى يۇمشاق ۋە مۇرتقا ھاسىل قىلىش ئۈچۈن %1-1.5 قويۇقلۇقتا ئىشلىتىلىدۇ.
- جېلاتىنھايۋانات كوللاگېنىدىن ئېلىنغان ئەڭ كۆپ ئۇچرايدىغان جېلاتىن گىدروكوللوئىد بولۇپ، ئالاھىدە ئېلاستىكلىق تېكىستۇرا ھاسىل قىلىش ئۈچۈن %2-5 مىقداردا ئىشلىتىلىدۇ. ئادەتتە،يېمەكلىك دەرىجىلىك جېلاتىنئىشلەپچىقىرىش ئۈچۈن تەلەپ قىلىنىدۇ.
- مىلىكئاساسلىقى ئەرەب يېلىمى بولۇپ، %20-30 يۇقىرى قويۇقلۇقتا ئىشلىتىلىدۇ، بۇ قاتتىق ۋە چاينىلىدىغان تېكىستۇرا ھاسىل قىلىدۇ.
- ئۆزگەرتىلگەن كراخمال: قاتتىق ۋە چاينىلىدىغان تېكىستۇرا ھاسىل قىلىش ئۈچۈن تەخمىنەن %11 مىقداردا ئىشلىتىلىدۇ.
- ئاگار: يېنىك ۋە يۇمشاق تېكىستۇرا ئۈچۈن %1-2 مىقداردا ئىشلىتىلىدۇ.
- ئالگىناتقاتتىق تېكىستۇرا ھاسىل قىلىش ئۈچۈن 0.5-1% مىقداردا ئىشلىتىلىدۇ.
بۇ ماددىلار ئىچىدە، جېلاتىن ۋە تۇخۇم ئاقسىلى ئەڭ كۆپ ئىشلىتىلىدۇ، كۆپىنچە بىرلەشتۈرۈلۈپ ئىشلىتىلىدۇ، مىقدارى ئىشلەپچىقىرىش جەريانىنىڭ ئىقتىدار تەلىپى ۋە ئاخىرقى مەھسۇلاتنىڭ ئارزۇ قىلىنغان سۈپىتىگە ئاساسەن بەلگىلىنىدۇ. مەھسۇلاتنىڭ باھاسىمۇ ھاۋا ئالماشتۇرۇش دورىسىنى تاللاشتىكى ئامىل. بارلىق ھاۋا ئالماشتۇرۇش دورىلىرى مۇۋاپىق سۇ بىلەن يېتەرلىك ۋاقىت سۇ بىلەن قايتا سۇلاندۇرۇلۇشى كېرەك، بۇ ئۇلارنىڭ ھاۋا ئالماشتۇرۇش ئىقتىدارى ئۈچۈن ئىنتايىن مۇھىم.
تۇخۇم ئاقىنى ئىشلەتكەندە، پۈركۈپ قۇرۇتۇلغان ئالبۇمىن كۆپ ئۇچرايدۇ. ئۇنىڭ ئېرىتمىسى تېزلا يېنىك، يۇمشاق كۆپۈككە ئايلىنىدۇ، ئەمما ئارتۇقچە كۆپۈكلەش ئۇنىڭ پارچىلىنىپ كېتىشىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدۇ. ئەگەر تېمپېراتۇرا 70 سېلسىيە گرادۇستىن ئېشىپ كەتسە، تۇخۇم ئاقسىلى ئۇيۇشۇپ، ھاۋا ئالماشتۇرۇش ئىقتىدارىنى يوقىتىدۇ، شۇڭا ھاۋا ئالماشتۇرۇش جەريانىدا يۇقىرى تېمپېراتۇرىدىن ساقلىنىش كېرەك.
بۇeئېرىتكۈچ جېلاتىنزېفىردا ئىشلىتىلىدىغان ئاقسىل ھايۋانات تېرىسى ۋە سۆڭىكىدىن ئېلىنغان. زېفىردا كۆپىنچە كىسلاتالىق جېلاتىن ئىشلىتىلىدۇ، بۇنىڭ ئىچىدە كۆپ ئۇچرايدىغان تۈرلىرى بار.كالا جېلاتىن or چوشقا گۆشى جېلاتىن، ئىزو-ئېلېكتر نۇقتىسىدا ئەڭ ياخشى كۆپۈك ھاسىل قىلىش ئۈچۈن pH قىممىتى 5.0-6.0. ھەر خىل بازارلار ئۈچۈن، مەسىلەن،ھالال جېلاتىن or كوشېر جېلاتىنشۇنداقلا بار. گېلنىڭ كۈچلۈكلۈك دەرىجىسى، ياكىجېلاتىن گۈللىنىش كۈچى، مۇھىم سۈپەت ئۆلچىمى بولۇپ، 180-250 گۈللەش قىممىتى زىفىرنىڭ كۆپۈكلىشىش ۋە گېللىشىش خۇسۇسىيىتىنىڭ ياخشى ئىكەنلىكىنى كۆرسىتىدۇ. بۇ خىلتەمسىز جېلاتىنئادەتتە ئېغىرلىقىنىڭ 2-3 ھەسسىسى سۇدا سۇ بىلەن سۇلاندۇرۇلىدۇ. 70 سېلسىيە گرادۇستىن يۇقىرى تېمپېراتۇرىدا، بولۇپمۇ pH قىممىتى تۆۋەن بولغاندا، جېلاتىن مولېكۇلاسى پارچىلىنىپ، گېلنىڭ كۈچلۈكلۈكىنىڭ كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە تۆۋەنلىشىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدۇ، بۇ ئىش جەريانىدا ئېھتىياتچانلىق بىلەن كۆزىتىشنى تەلەپ قىلىدۇ.
(B) ساخاروزا
ساخاروزا فورمۇلا تەركىبىنىڭ %40-80 نى ئىگىلەيدۇ. مىقدارى ئاز بولسا تاتلىقلىقنىڭ يېتەرلىك بولماسلىقىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدۇ، مىقدارى كۆپ بولسا زىفىرنىڭ بەك تاتلىق بولۇشىغا سەۋەب بولىدۇ. كىرىستالسىز زىفىر ئادەتتە ساخاروزانى ئاز ئىشلىتىدۇ (%50 تىن تۆۋەن)، كىرىستاللىق زىفىر تۈرلىرى بولسا كۆپرەك ئىشلىتىدۇ (%50 تىن يۇقىرى). كىرىستاللىق زىفىرنىڭ فورمۇلا تەركىبىدە كۆپىنچە كىرىستاللىشىشنى باشلاش ئۈچۈن ئۇرۇق چېچىش دورىسى سۈپىتىدە پاراشوك شېكەر ياكى فوندانت (مىكرو كىرىستاللىق شېكەر) ئىشلىتىلىدۇ.
(C) كراخمال شەربىتى
20-60% قويۇقلۇقتا ئىشلىتىلگەندە، كراخمال شەربىتى ساخاروزاغا قارىغاندا تاتلىق ئەمەس بولۇپ، ئومۇمىي تاتلىقلىقنى كونترول قىلىشقا ياردەم بېرىدۇ. ئۇ زېفىرنىڭ ئېلاستىكىلىقىنى ياخشىلايدۇ، گەرچە ئارتۇق مىقداردا ئىشلەتسە ھاۋا ئالماشتۇرۇشقا سەلبىي تەسىر كۆرسىتىپ، يېلىملىق تېكىستۇرا پەيدا قىلىدۇ. يۇقىرى DE ياكى يۇقىرى مالتوزا شەربەتلىرى ئادەتتە تۆۋەن يېپىشقاقلىقى ئۈچۈن ياخشى كۆرۈلىدۇ، بۇ ھاۋا ئالماشتۇرۇشقا ياردەم بېرىدۇ. ئۇلار يەنە سۇغا كۈچلۈك يېقىنلىشىشچانلىققا ئىگە بولۇپ، نەملىك ساقلاش رولىنى ئوينايدۇ، زېفىرنىڭ نەملىك مىقدارىنى ساقلاشقا ياردەم بېرىدۇ، بۇ ئۇنىڭ يۇمشاقلىقى ۋە ئېلاستىكىلىقى بىلەن زىچ مۇناسىۋەتلىك.
(D) تەتۈر شەربەت
%5-15 مىقداردا ئىشلىتىلگەندە، ئىنۋېرت شەربىتى نەملىك ۋە يۇمشاقلىقنى ساقلاشقا ياردەم بېرىدىغان نەملەندۈرگۈچ رولىنى ئوينايدۇ. ئۇنىڭ تۆۋەن يېپىشقاقلىقى ھاۋا ئالماشتۇرۇشقا پايدىلىق بولۇپ، زېفىرنىڭ يېنىكلىكىگە تۆھپە قوشىدۇ. قانداقلا بولمىسۇن، ئۇ ناھايىتى تاتلىق ۋە يۇقىرى نەملىكلىك بولغاچقا، ئۇنى ئىشلىتىش مىقدارى چەكلىك بولۇپ، پەسىللىك ۋە رايون نەملىك شارائىتىغا ئاساسەن تەڭشىلىنىشى كېرەك.
(E) تەم بەرگۈچى ماددىلار
ئەڭ كۆپ ئىشلىتىلىدىغان تەم خۇرۇچلىرى ۋانىلا، ۋانىلىن ۋە ئېتىل مالتول. باشقا تەركىبلەرمۇ بەزىدە ماي مىقدارى تۆۋەن كاكائو پاراشوكى، قايماقسىز سۈت پاراشوكى ۋە پارچىلانغان كوكۇس قاتارلىق ماددىلارنى ئىشلىتىدۇ.
ئېلان قىلىنغان ۋاقىت: 2025-يىلى 8-ئاينىڭ 8-كۈنى
